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世界美食之都新加坡的“古早味”

2021年09月05日 07:10   來源:經濟日報   

  原標題:美食之都的“古早味”

  新加坡是世界美食之都,特色餐飲不計其數,但筆者卻獨愛古早味。古早味其實就是家鄉的味道。想當初,無數下南洋的福建人、廣東人漂洋過海去往異鄉打拼,也只有家鄉食物才能慰藉一顆顆孤獨的心。越是民族的,越是世界的。就說一碗肉骨茶,既是福建的,也是馬來的,又深深扎根獅城,因為好吃,一直保持著久遠的古早味,便有了新生命、新靈魂。

  20年前常駐新加坡,曾經的人和事大多已記憶模糊,唯有獅城諸多小吃和好味道讓人心心念念。

  新加坡作為世界美食之都,東西方文化薈萃交融,米其林餐廳和豪華餐飲不遑多讓,東南亞特色餐飲更是不計其數,但我卻獨愛古早味。百吃不厭的加東魚頭米粉、東海岸“珍寶”黑胡椒螃蟹、三五塊新元就能飽餐一頓的炒福建面、偶爾奢侈一下的“泰國魚翅村”魚翅煲、總能滿足口腹之欲的海南雞飯等,想想都讓人食指大動。

  這古早味其實就是家鄉的味道。

  想當初,無數下南洋的福建人、廣東人漂洋過海去往異鄉打拼,也只有家鄉食物才能慰藉一顆顆孤獨的心。在新馬遍地開花的肉骨茶,便頗具代表性。

  有人說,到馬來西亞和新加坡旅游,如果不吃肉骨茶,必留下缺憾。但兩地的肉骨茶風味卻大不相同。簡單說,馬來西亞的是黑湯,新加坡的是白湯,究竟哪個更好吃?仁者見仁。更大的爭議是發源地之爭。根據馬來西亞美食作家林金城的研究,肉骨茶起源于巴生港毋庸置疑,幾乎所有馬來人都會贊同。而新加坡人則認為肉骨茶在獅城開埠時便存在了。

  關于肉骨茶的傳說有很多。有“苦力”一說,20世紀初許多福建人、客家人離開家鄉,憧憬著下南洋淘金,實際上是去充當苦力,或是在馬來半島深山老林里割膠,或在碼頭港口當搬運工。傳說苦力們在搬運貨物時會順手撿起散落在地上的藥材碎渣,收工后拿到專賣肉骨的小店燉湯喝,久而久之就形成了肉骨茶這道佳肴。

  不過,也有專家專門作了考據并否定了苦力傳聞,認為在那個年代窮苦人是吃不起排骨的。有證據表明,在1945年二戰結束后,來自福建的李文地在巴生經營了第一個肉骨茶攤位,而直到上世紀60年代肉骨茶才成為新加坡最受歡迎的街頭美食之一。不同的是,在潮汕人居多的新加坡,肉骨茶更多偏向清湯;馬六甲一帶的福建人后裔更喜歡中藥味重的濃湯,F如今,肉骨茶已經走出新馬,遠播東南亞,流行于世界各地。

  因為陳加昌先生,我與肉骨茶有了不解之緣。

  陳先生是新加坡第一代華人戰地記者,曾經歷越戰報道,同南越政權、紅色高棉都打過交道,著作等身,還創辦了“泛亞通訊社”。同為新聞人,嗜茶、愛打球、關注天下事,遂結為忘年交。一老一少時常徜徉在獅城各個茶樓食肆,談天說地。最常去的還是肉骨茶餐廳,因為可以自己泡茶。記得陳先生在克拉碼頭附近的松發肉骨茶店就存有茶葉。松發的肉骨茶非常受本地人推崇,選用腰部的肉切成小塊,仔細熬上8小時的湯頭異常鮮美,再佐以少許白胡椒,絕對迎合客家人的口味。

  去得最多的還是黃亞細肉骨茶店。該店創辦于上世紀50年代,據說已賣出了幾百萬碗肉骨茶。店面雖然陳舊,但日夜咕嘟的幾口大鍋每每讓食客們心生敬意,還有墻上掛滿的國內外名流到訪的照片,彰顯了其“江湖地位”。

  由于室內空間局促,我和陳先生總是在店外靠墻腳處擺張小桌椅。跑堂的Auntie見到老主顧,很麻利地搬來炭爐,坐上鋁鍋燒水。托盤里有把紅泥茶壺,茶銹斑斑,還有紙包的鐵觀音老茶,有時是大紅袍。滾水燙杯、泡茶,兩人飲上幾泡功夫茶,閑話靜候。即使賓客盈門,上菜還是很快的,各要一碗肉骨,長長的排骨兩條,關鍵是湯頭滋味醇厚。老板曾透露說,里邊放了一些中藥材,當歸、天麻等,以及各種香料如八角、茴香、桂皮、丁香等,而老鍋用雞鴨大棒骨吊湯,所以好味。我們通常還會再要碗豬肚或豬肝面線,兩根油條,一碟黑醬油泡著碎紅椒。排骨和油條都蘸著黑醬油吃,這才能吃出古早味來!

  正是一家家聞名遐邇的肉骨茶和海南雞飯撐起了獅城美食的“一片天”。這里既有本地人的世代傳承和堅守,也有新加坡政府的有力引導和保護。去年12月份,新加坡人心中的“國民食堂”小販中心申遺成功,正式列入世界非物質文化遺產名錄。用新加坡總統哈莉瑪的話說,小販文化在多方面塑造了新加坡人的身份認同。小販中心是許多當地人的社區飯廳,讓各階層的人們都可以享受到負擔得起、豐富多元的美食。

  在新加坡,小販中心叫Hawker,完全不同于商場大樓里的美食中心(Food Court)。根據新國家環境局和建屋發展局的數據,新加坡目前有超過100萬間組屋,每9000多個組屋單位就有一個小販中心。粗略統計一下,當地共有110個小販中心,總攤位數量超過1.4萬個。這樣的比例放眼全世界,應該也是獨一無二的。

  民以食為天。新加坡美食凝聚了新加坡人獨有的多元文化精華,也為世界帶來了豐富多彩的文化生活遺產。游客們流連于老巴剎,忘情于烏節路,感受的是新加坡濃郁的異域風情。據說7年前拜登訪問新加坡時就曾去亞當路小販中心,喝了一杯酸柑汁?梢,越是民族的,才越是世界的。

  一碗肉骨茶,何必在意和糾結出處呢?既是福建的,也是馬來的,深深扎根獅城,因為好吃,一直保持著久遠的古早味,便有了新生命、新靈魂。

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(責任編輯:李冬陽)

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世界美食之都新加坡的“古早味”

2021-09-05 07:10 來源:經濟日報
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